麦积石佛“四绝”--天水视窗

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    石佛豆腐

    1961年在河南密县打虎亭出土了汉墓画像石《庖厨图》,图中有制做豆腐的场景,可以证明汉代已生产豆腐和豆制品。汉代的“豆饧”(甜豆浆或豆腐脑),在《盐铁论》中被称为时尚之食。这反映了豆腐在西汉前期是出世不久的食品。传说豆腐是西汉淮南王刘安发明的,淮南王刘安是一个美食家,他的门客创造出豆腐也是可能的。
石佛豆腐制做已有数百年的历史。民国近代是石佛豆腐制做最为兴盛的时代。做好豆腐必须要有好水。由于气候因素的原因,原来做豆腐的地方,山泉水日见枯萎,故从业者越来越少。石佛豆腐主要产自三阳行政村裴家沟自然村与团庄湾儿里。前者所用水源是长沟里的山泉水。长沟水是从“三阳祖山”罗汉山下流出的一股山泉,水质甘甜清洌,所做豆腐渲白鲜嫩,出品率高,品质上乘。后者亦用的是山泉水,泉水清甜甘爽,极适宜于豆腐的生产。

    北方许多地方做的豆腐,民间常说能用秤钩钩起来,扛着秤杆可以走几十里路。试问这是豆腐吗?石佛的豆腐用浆水点,点得很嫩,有点像南方豆腐。嫩、白、鲜、细是石佛豆腐的最大特点。俗话说:“千滚的豆腐万滚的鱼”,石佛豆腐经燉,久燉不化、不散,入口滋鲜清爽,味压百肴,可谓豆腐中的精品。

    石佛甜醅

    古代人喝的酒,与今天的不一样。人们酿出酒后,是连汁带滓一起享用的。古籍中说:“仪狄始作酒醪”。醪,就是汁滓混在一起的酒,就是天水人说的“醪糟”、“甜醅”之类。这种酒,不仅有酒香、酒味,吃了还可以饱肚子。一举两得,何乐而不为呢?这种酒及吃酒的方式,我们从四川、河南、山东出土的一些汉画像砖或画像石的宴饮图中,可以见到。
    石佛甜醅可以说是原始意义上的醪酒,在天水的许多饭店里,如果你用完正餐,主人多会上一小碟石佛甜醅,让你品尝。这种小吃在天水名气极大,受到人们常久不衰的热爱。

    石佛甜醅主要产在中石村,制做历史悠久。据苏平福回忆,他家做甜醅的历史已超过百年。他已故的父亲苏逢玉是做甜醅的高手,在当地很有名气。

    石佛甜醅用料不同于其它地方,采用清一色的莜麦,基本不用小麦。莜麦粒小质韧,有嚼头,口感与小麦迥然不同。酿造时,先将莜麦潮水,在碾盘上或石碓窝中碾去或舂去麸皮,再簸净、淘净、煮熟、晾凉。晾的环节很重要,按季节掌握好一定的温度,适时按一定比例拌入酒曲,搅拌均匀后,装缸发酵。甜醅的发酵质量好坏,全凭酿造者的经验。

    石佛甜醅甘甜如饴,酒香醇厚,健胃消食,提神益中。一碗入口,满嘴生津,消饥止渴,使人神清气爽,受用无比。

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