麦积石佛“四绝”--天水视窗

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    石佛灶糖

    糖是调味的重要角色。《礼记》中记载:“枣、栗、饴、蜜以甘之”,这句话反映了夏、商、周时期获得甜味的四个来源。其中　的“饴”即饴糖。饴糖是用麦芽或淀粉发酵加温制成,饴糖的出现是古代食品制造业的一项重大成就。《诗经》中有“谁谓荼苦,其甘如饴。”说明饴糖在周代已广泛食用。
在天水,石佛灶糖可谓独此一家,别无分店。灶糖即饴糖。由于起初用于祭祀灶神,故人们习惯上仍称灶糖。因其味美,人们经不住诱惑,便人神共享了,久而久之,就成为传统的民间食品。

    石佛灶糖的制做始于明代中期。据老人回忆,是由山西大槐树下柳姓人家带至天水,后来便流传于石佛一带。毫无疑问,这是明代移民传进来的手艺。

    石佛地处半温润气候过渡边缘地带,年均气温5—12度左右,日照数2000—2300小时,无霜期184天左右。这种气候极利于饴糖原料小麦、糜子等植物的生长及植物体内糖分的积累。每年秋季以后,在天水城乡便可见到出售灶糖的挑担小贩。尤其是在“小年”前,石佛灶糖遍布街头,形成一景。空气中也飘荡着灶糖的甜香,使人们内心里盈盈的感知着春节脚步急匆匆走来的味道。

    石佛灶糖制做工艺主要流传在石佛柳家山一带。明代中期,柳姓人家从山西移民至石佛,定居于距石佛乡四、五里之遥的北山,后来由于柳姓人口的繁衍,遂名“柳家山”。之后,又有本乡田姓人家迁至柳家山,与柳姓人家共同生活　。从此,灶糖的制做工艺便在柳姓与田姓人家中流传开来。灶糖制做工艺至今已传承了二十几代人,其中不乏手艺精湛者,如柳月忠、田新民等人。而且一直保留着“传男不传女,传内不传外”的习惯。
    灶糖的制做工艺说易也易,说复杂也复杂。这种饴糖从麦芽发酵到制糖的过程,全凭多少代人经验的积累与心灵感应,也就是我们常说的手法。小麦浸泡生芽后,将麦芽捣碎和入蒸熟的黄米,装缸发酵,加开水冷出糖汁,再用糖汁熬制麦芽糖,最后配以辅料制成豆瓣糖、荏瓣糖、核桃糖、芝麻糖、灯笼糖、糖稀面糖、龙须糖、灶糖等各种花色的饴糖。石佛灶糖色、香、味、形俱佳,有乳白色、橙黄色、金黄色、米黄色、绿色、红色、黑色等各种丰富的颜色；其香醇厚、隽永、自然；其味有酸甜、纯甜、柠檬、草莓、奶油诸味；其形有飞禽走兽、十二生肖、水果、坚果、花朵、人物等多种形制,具有雕塑艺术之美,我们可以名之曰“糖雕”。

    石佛灶糖原料采用小麦、糜子、包谷、莜麦、芝麻、荏子等五谷杂粮,故而营养丰富,称得上真正的绿色食品。